خواص ویژه آهن:
آهن موجود در غذا عمدتاً به صورت آهن سه ظرفیتی (آهن غیر هم ، Fe3 +) در روده کوچک جذب می شود ، اما سپس باید به آهن دو ظرفیتی (آهن هم ، Fe2 +) تبدیل گردد. این نوع آهن در گوشت و ماهی نیز یافت می شود و به همین دلیل می تواند در مقایسه، از غذاهای حیوانی راحت تر از غذاهای گیاهی جذب شود .
عملکرد سیستم حمل و نقل آهن به اسید معده نیز بستگی دارد و توسط عوامل مختلف به راحتی مختل می شود. از جمله این عوامل می توان به عنوان مثال از ترکیبات چای و قهوه ، برخی داروها و یا کلسیم نام برد. این در حالی است که ویتامین C می تواند از تبدیل به آهن دو ظرفیتی پشتیبانی کند. مقدار جذب روزانه آهن محدود است و به حدود پنج میلی گرم در روز می رسد.آهن در خون بطور آزاد وجود ندارد ، بلکه به مولکول های پروتئینی مانند ترانسفرین و فریتین متصل می شود. به همین دلیل است که میزان ترانسفرین و فریتین در خون هنگام اندازه گیری میزان آهن اهمیت دارد. حدود 70 درصد آهن بدن (در مجموع چهار تا پنج گرم در بزرگسالان) در هموگلوبین ، بقیه در کبد ، طحال ، مخاط روده و مغز استخوان است.
از دست دادن طبیعی آهن در درجه اول از طریق جدا شدن لایه هائی از پوست و سلول های بافت مخاطی در دستگاه گوارش و همچنین از طریق مدفوع ، ادرار و عرق رخ می دهد. در زنان ، بخش مهمی از هدر رفت خون در دوران قاعدگی رخ می دهد.